2018年に朝日テレビのTV番組「林修の今でしょ！講座」で「血管＆肝臓＆髪を老けさせない！健康長寿者がよく使うお酢」というスペシャル番組で「最強のお酢」として紹介されたのが「かけろまきび酢」です。紹介されるや爆発的に売れて品切れ状態が続き販売中止になっていましたが、今年の2月より販売が再開することになりました。「げんきの市場」でも新規にこのお酢の取り扱いを始めるにあたり、今週はお酢についてフォーカスいたします。
お酢は塩に次いで人類が古くから使っていた調味料で、今から7000年前のギリシャ時代には使われていました。お酢の最大の特徴は「発酵食品」であり、古代からお米や葡萄やりんごなど様々な食品を発酵させてお酢が醸造されてきました。伝統的に昔からつくられてきたお酢の製造方法は「静置発酵法」です。静かに設置して発酵を待つ製法で、製造から熟成までを含めると3か月から6か月以上の時間を費やします。そして、本物の酢は原材料がシンプルであり、穀物酢なら「米」「玄米」リンゴ酢なら「りんご果汁」のみで作られます。この製法でも「アルコール」や「酒粕」などが一緒に使われる場合は醸造期間が短縮されて価格は安くなりますが、本物のお酢の持つ酸味の中のコクや旨味、芳香などは時間をかけ発酵させたものにはかないません。
もう一つは時間とコストを削減し、安価で大量生産する「速醸法」です。速醸法は空気を吹き込みながら強制的に発酵させ、数日、場合によっては数時間という短期間で作る方法です。当然、お酢が発酵過程で持つ有機酸などの人体に有効な成分の効用を望めるものではなく、アルコール（エタノール）や合成着色料、アミノ酸など様々な添加物が本来の酢に近づける為に使用されています。ただ販売価格は安く、それが最大の魅力ですが、低価格販売からさらに企業利潤を追求していますので、使われる原料自体も農薬や遺伝子組み換えなど様々な問題点をもっており、現実には本物がもつ美味しさや私たちの健康と引き換えに「安さ」を手にしています。これらの多くは主に業務用で使われていますが、価格と安全性は比例していることを自覚してお酢をお選びください。
今回ご紹介する「かけろまきび酢」は奄美諸島の加計呂麻島で100％栽培されたサトウキビでつくられた「きび酢」です。「きび酢」は400年前から健康長寿で有名なこの島の方々が食べているお酢で、刺身や豆腐等を食べる時にも使われてきました。それを土質や環境に恵まれた加計呂麻島の糖度の高い良質のサトウキビを厳選して絞った原液を静置発酵でじっくりと約1年かけて発酵させ、さらに2年かけて熟成させます。そして、最大の特徴は日本で唯一、自然発酵で造るお酢であるという事です。どの静置発酵で天然醸造されたお酢も酢酸菌を移植して発酵させるのですが、加計呂麻島のみに浮遊している酢酸菌・酵母菌で自然発酵するのです。この原液を持ち出して奄美群島以外の地域で自然発酵させようとしてもお酢にはなりません。
こうして作られた「きび酢」は写真の表でも分るように、カルシウム、マグネシウム、鉄、カリウム等のミネラルやポリフェノールが豊富で、塩分が少ないのが特徴です。また、サトウキビが原料という事もありまろやかな味でサワードリンクにも適しています。サトウキビの栽培の期間から数えて4年かけて完成して、再び販売をスタートする最強のお酢「かけろまきび酢」を、ぜひ皆様の健康生活にお役立て下さい。
